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淺談復合調味料的加工工藝

2022-05-11 09:24:06 156
      復合調味料可分為固體、半固體和液體。
      其中,固態復合調味料主要包括固態復合調味料、固態復合腌制料、固態炸粉調味料、固態復合湯、固態復合調味料等(如雞粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯和香料粉);
      半固態復合調味料又稱醬狀調味料,主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調味料醬、油辣醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等;
      液體復合調味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯(湯)調味料、炒料、復合調味油等。
      1.固態復合調味料加工及其要點。
      工藝流程:原輔料一驗收一預處理一混合一篩或造粒-檢驗-包裝一成品。
      控制要點:粉狀復合調味料的含水量應控制在5%左右。由于其吸濕能力強,生產環境的相對濕度必須控制在70%以下。
      2.半固態復合調味料及其要點。
      工藝流程:原輔料一驗收一預處理一混合一加熱滅菌一膠磨處理-灌裝一檢驗一成品。
      3.液體調味料加工及其要點。
      工藝流程:原料一驗收一浸一精制一配一滅菌灌裝一檢一成品。
      傳統的復合調味料加工方法相對簡單,使用的儀器設備大多是破碎機、干燥箱等原裝置。工業化和工業化是復合調味料發展的必然趨勢,要求其加工必須技術化。各種新技術的開發和應用對復合調味料的標準化和新產品的開發至關重要。
      復合調味料注重氣味,無味無意義。隨著科學技術的發展,各種香味成分的檢測技術不斷完善,如氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)、氣相一嗅技術(GC-O)、電子鼻等。這些技術的結合可以有效分析各種物質的香味成分,建立相應的香味數據庫,對復合調味新產品的開發和風味的修正具有深遠的意義。
      原料的處理和香料成分的提取對復合調味料的加工也至關重要。例如,超臨界流體提取技術可以實現有效成分的低溫高效提取,對風味影響??;微波輔助提取技術有利于植物香料細胞壁破壁,提高有效成分的提取率和生物活性;生物酶解技術可在室溫下獲得水解蛋白,其中大量游離氨基酸可提高復合調味料的新鮮度和風味物質濃度;微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術可生產復水性高、營養保存良好的脫水蔬菜。
      復合調味料的生產目的是食用,必須注意其安全性。復合調味料生產中使用的先進殺菌技術是微波殺菌、臭氧殺菌和微波輻照殺菌。對于生產完成的產品,可以使用圍欄技術來確定其保質期。
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